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Torta Frangipane com Maçãs

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Por Camila Maria*

 

A origem para o nome vem do século XVI. Marquis Muzio Frangipani, perfumista de Luís XIII, criou o aroma de amêndoas, além de dar nome às árvores de jasmim-manga, também conhecidas como flor de frangipani. Os confeiteiros desejaram captar esse aroma nos doces e criaram o recheio frangipani, um creme de amêndoas perfumado com o aroma criado por Frangipani.
Outras pessoas acreditam que o nome é derivado de São Francisco: pane é pão em italiano e frangi poderia ter sido um apelido dado ao santo. Basicamente, o frangipane (como falamos aqui no Brasil) é um creme de amêndoas adicionado de creme confeiteiro.
O site BBC food define frangipane como “um creme aromatizado com amêndoas feito com leite, açúcar, farinha, ovos e manteiga, misturado a macaroons ou farinha de amêndoas”.
Como toda receita antiga, existem várias definições por aí, modos de preparo e utilizações, muitas vezes em pratos salgados, como recheio de peixes e aves. Prefiro utilizar o frangipane em tortas doces, então, aqui vai minha receita:

INGREDIENTES:

Para o frangipane:
240 g de amêndoas sem pele
250 g de açúcar
240 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 ovos
1 gema
10 g de farinha de trigo
15 ml de rum
2 maçãs fatiadas com casca para decorar

Para a massa:
250 g de farinha de trigo gelada
1 pitada de sal gelado
1 e 1/2 colher (sopa) de açúcar gelado
125 g de manteiga gelada
30 ml de água gelada (se precisar)
1 ovo gelado

MODO DE PREPARO:

Modo de preparo da massa:
Peneire a farinha, o sal e o açúcar juntos. Corte a manteiga gelada em cubos pequenos. Acrescente a manteiga sobre a mistura de farinha e incorpore com as pontas dos dedos o mais rápido que conseguir, até que se forme um farelo.
Acrescente o ovo e amasse com delicadeza até formar a massa. Não sove! Não queremos criar glúten! Assim, a massa ficará mais crocante, e não com aspecto de pão. Só acrescente a água se for extremamente necessária. Se a massa ainda não tiver juntado, você pode apenas passar a sua mão na água e tentar juntar o que sobrou da massa. Isso para que a massa vá aos poucos se formando sem que fique mole e sem excesso de água.
Essa água que eu coloco na receita vai depender se a sua farinha está mais seca ou mais úmida. O tamanho do ovo que você coloca também pode influenciar na quantidade final da água. Por isso ela fica apenas como uma reserva. A textura ideal para essa massa é que ela fique com visíveis pedacinhos de manteiga, porém estruturada. Não deixe que a massa fique completamente homogênea.
Faça uma bola com a massa, embrulhe em plástico filme e achate a bola para que fique mais fácil na hora de abrir a massa. Deixe descansar na geladeira por no mínimo 1 hora ou até 48 horas. Quando for usar, abra em superfície ligeiramente enfarinhada. Arrume em forma de torta de 23 cm de diâmetro de fundo removível e leve novamente para a geladeira por 30 minutos. Se quiser, faça em várias forminhas pequenas.

Modo de preparo do frangipane:
Processe 50 gramas do açúcar com as amêndoas.
Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar restante, em velocidade alta, até obter um creme. Reduza a velocidade e acrescente as amêndoas, batendo até misturar bem. Junte os ovos e as gemas e bata mais 3 minutos, sempre em velocidade baixa, até obter uma mistura leve e cremosa. Acrescente a farinha e misture bem.

Montagem:
Com a massa previamente colocada na forma e levada para gelar, preencha com o frangipane, deixando 1 dedo sem completar. Preencha com as maçãs cortadas por cima do frangipane. Polvilhe um pouco de açúcar mascavo por cima, se preferir use açúcar com canela. Leve para assar em forno pré-aquecido a 200°C, por 40 minutos, aproximadamente.
Retire do forno e deixe esfriar. Coloque na geladeira para gelar e sirva. Ou você pode servi-la ainda quente com uma bola de sorvete de creme, fica maravilhosa!

 

*Camila Maria é formada em gastronomia, atua como chefe de cozinha e é sócia-proprietária da Estação Chopp, em Mogi Guaçu.

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