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Pão Sourdough

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Por: Camila Maria

Os alimentos mais simples feitos com as melhores matérias primas e amor sempre resultam nas melhores experiências gastronômicas. O pão Sourdough é um ótimo exemplo. Simples nos ingredientes, porém leva tempo e dedicação no preparo, o que resulta em um pão incrível e totalmente diferente.
Sourdough significa “massa azeda” e é feito com fermentação natural ou também chamada de fermentação selvagem, que é uma cultura estável de bactérias e leveduras selvagens, formada por microrganismos que estão presentes no ar, na farinha, na água, nas mãos do padeiro, nos utensílios e equipamentos utilizados. O processo de fazer o pão é igual a qualquer outro, o que muda são os intervalos entre as etapas, mais longos, resultando em dias para produzi-lo.
A fermentação natural cria um pão muito mais saudável, saboroso e complexo. Ela proporciona mais tempo para que as enzimas produzidas pelos microrganismos sejam ativadas e façam a quebra das proteínas que transformam o glúten em aminoácidos, moléculas menores, tornando-o mais facilmente digerido. Por isso, algumas pessoas que apresentam sensibilidade ao glúten, podem tolerar pães de trigo feitos com fermento natural. As bactérias se alimentam do amido e outros açúcares da farinha, transformando-os em ácidos e outros compostos orgânicos. Isso resulta em um pão com baixo teor de carboidratos, ou seja, é ótimo para manter os níveis de açúcar no sangue regulados. Além disso, há um aumento na biodisponibilidade de vitaminas e minerais presentes no grão do trigo. Os ácidos produzidos durante a fermentação, além de darem muito sabor e melhorarem a textura do pão, agem como um conservante natural. As bactérias presentes na cultura do fermento natural produzem enzimas que neutralizam o ácido fítico, um anti-nutriente presente em grãos e outras sementes, conhecido por “roubar” vitaminas e minerais do nosso corpo e por provocar problemas de digestão.
Gostou? Então vamos para a receita de um pão simples para você começar suas experiências em casa! Com o tempo, você vai testando e fazendo o pão que quiser.

INGREDIENTES:

Levedura
100g de farinha de trigo branca
100 ml de água morna, de preferência mineral ou água filtrada fervida em temperatura ambiente
Para “alimentar” a levedura
200g a 300g de farinha de trigo branca
Água morna, de preferência mineral
Massa
500g de farinha de trigo branca
1 colher (chá) de sal
240 ml de água morna, de preferência mineral, mas vá adicionando conforme a necessidade

MODO DE PREPARO:

Para a levedura, numa tigela misture a farinha e a água até obter uma pasta pegajosa. Cubra com um pano de prato úmido (não use filme plástico) e deixe na bancada da cozinha por dois dias, umedecendo o pano sempre que necessário. Se depois de dois dias a mistura borbulhar e exalar um cheiro de leite, você pode fazer a primeira alimentação. (Pode levar até quatro dias para atingir esse estágio.) Se houver bolor ou se a pasta tiver um cheiro desagradável, jogue-a fora e comece tudo de novo.
Para alimentar a levedura, acrescente 100g de farinha de trigo e a quantidade necessária de água morna para obter uma massa mole. Cubra a tigela e deixe descansar por 24 horas. Neste ponto, a levedura terá uma aparência ativa e borbulhante. Mexa bem, depois descarte metade da levedura. Acrescente mais 100 g de farinha e água morna suficiente para formar uma massa, como antes. Cubra outra vez a tigela e deixe descansar por 12 horas. Se a levedura tiver uma aparência ativa e borbulhante, está pronta para ser usada. Caso contrário, alimente-a mais uma vez e espere mais 6 horas.
Para a massa, misture numa tigela grande a farinha de trigo e o sal, e faça um buraco no centro. Pese 200 g da levedura e misture-a com a água morna, depois despeje a mistura na farinha. Aos poucos, incorpore a farinha ao líquido até formar uma massa mole. Transfira a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada e sove-a por cerca de 10 minutos ou até estar bem elástica. Ponha a massa novamente na tigela lavada, cubra-a com um pano de prato úmido e deixe fermentar num local aquecido por 3 a 8 horas ou até ter dobrado de volume. O tempo de crescimento depende da temperatura ambiente e da força da levedura. (Uma levedura nova proporcionará um crescimento mais lento e menos volume).
Devolva a massa crescida à superfície de trabalho e insira nela o punho fechado. Modele-a, formando uma bola e deixe-a numa cesta ou coador forrado com um pano de prato muito enfarinhado. Cubra com um pano de prato úmido e deixe crescer por 2 a 6 horas ou até ter novamente dobrado de volume.
Próximo ao fim do tempo de crescimento pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque o pão sobre um tabuleiro untado e, com uma faca afiada, rapidamente faça cortes no topo do pão, de um lado ao outro. Asse por cerca de 35 minutos ou até obter um som oco, ao bater com os dedos na base do pão. Transfira o pão para uma grade metálica e espere esfriar. Conserva-se por até cinco dias.
A levedura que sobrou pode ser conservada na geladeira, num recipiente hermético e durar décadas! Antes de usá-la para preparar outro pão, deixe à temperatura ambiente, alimente-a mais uma vez, como na receita principal, e espere seis horas. Cada vez que preparar um pão, você terá uma sobra de levedura. Ela pode ser mantida na geladeira, sendo alimentada a cada quatro dias para mantê-la viva, e o sabor será aprimorado.

*Camila Maria é formada em gastronomia, atua como chefe de cozinha e é sócia-proprietária da Estação Chopp, em Mogi Guaçu.

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